Sono pochi gli alimenti al mondo il cui sapore si può paragonare a quello di un pomodoro appena colto.
Questo sapore è però estremamente vulnerabile.
Quando acquistiamo dei pomodori in negozio, questi non sono completamente maturi: di solito vengono infatti raccolti due giorni prima della maturazione, per facilitarne la spedizione. Se si mette in frigorifero un pomodoro acerbo, il processo di maturazione si fermerà e si otterrà di sicuro un pomodoro senza sapore.
Ma anche se i pomodori vengono auto-prodotti o acquistati al mercato da un agricoltore locale, metterli in frigo corrisponde a cancellarne il sapore, a causa di un cambiamento forzato della loro struttura chimica.
Il sapore di un pomodoro è il risultato di un’interazione tra zuccheri, acidi e composti volatili. Questi ultimi sono responsabili del sapore e, nonostante ce ne siano diverse centinaia dentro al pomodoro, solo una minima parte influenza la nostra percezione del gusto. Le temperature fredde hanno un enorme impatto su questi composti volatili, nonché sulla loro consistenza.
Al contrario, come confermato da alcuni studi condotti in Francia, la temperatura ambiente consente di mantenere tutti i composti volatili intatti, ma non solo: se ne producono di ulteriori!
Questo implica che il sapore di un pomodoro lasciato maturare nella dispensa continuerà a migliorare, ovviamente fino al suo punto massimo. Quindi, se vogliamo far proseguire la maturazione dei pomodori è necessario mantenerli fuori dal frigo. Questo eviterà che i composti volatili si rompano e che il sapore scompaia completamente. La refrigerazione a 4° C durante lo studio ha comportato dopo 30 giorni la perdita della concentrazione dei composti volatili del 66%. Ma anche per un periodo inferiore l’aroma si è danneggiato.
Se i pomodori finiscono in frigo per errore, c’è un trucco che permette di recuperare un po’ di sapore: lasciarli riposare a temperatura ambiente per 24 ore prima di mangiarli. I ricercatori hanno scoperto che questo fa recuperare una parte della produzione dell’aroma anche quando sono stati precedentemente refrigerati per un massimo di 6 giorni. Oppure si può utilizzarli in un sugo, dove si possono aggiungere dei sapori come aglio, cipolla e basilico.
I pomodori sono molto sensibili ai danni del freddo e non ne risente solo il sapore, ma anche la consistenza, il suo colore, la potenzialità di maturazione e molto altro. Ecco perché possono sviluppare macchie sulla superficie, rammollirsi e i semi possono diventare più scuri.
Per chi li coltiva, quando si avvicina il maltempo e i pomodori sono ancora verdi, è possibile raccoglierli e metterli in un sacchetto di carta marrone, chiudendolo. Durante la maturazione, si rilascerà il gas etilene che permetterà una maturazione più celere. E’ bene controllare il sacchetto ogni giorno, per rimuovere i pomodori maturati.
I pomodori, che sono un frutto e non una verdura, contengono moltissime sostanza nutritive e secondo gli studi quelli coltivati biologicamente sono ancora più nutrienti rispetto ai loro omologhi provenienti da colture tradizionali. I pomodori biologici contengono il 55% in più di vitamina C e il 139% in più di contenuto fenolico. Inoltre si diversificano anche nelle dimensioni: i pomodori convenzionali sono molto più grandi, anche se meno nutrienti.
I pomodori sono inoltre assai ricchi di flavonoidi e di licopene antiossidante, che li rendono ottimali all’interno di una dieta sana e naturale. La cottura, poi, ne provoca un aumento rendendoli ottimali se cucinati allo scopo di ricavarne delle salse o dei sughi deliziosi.
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Articolo di generazionebio.com
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